2011年03月23日

久々のパン作り

細々と食べていたパンがなくなった我が家。
先週は壊滅的だったパン市場ですが、ようやくスーパーにも並び始めましたね。
なので、買いに行っても良かったのですが、せっかく購入した本「少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)」があるのですから、久々にパンを作ってみる事にしました。

この本、以前エントリーしたベーグルレシピの著者が書いた物なんですが、この方のパン作りの特徴は「少しのイースト」と「長時間発酵」。
さて、これをどうHBを再現するのかなぁ〜と思ってましたらね・・・少しのイーストは、まぁやっぱり少しのイーストですね(←当たり前じゃん!)
で、長時間発酵ですが・・・これはHBに搭載されている「天然酵母パン」のコースを使う事によって実現したようです。
天然酵母パンのコースは最近のHBには比較的着いているようで、私の持っているHBにももちろんあります。通常パンの場合4〜5時間で出来るのですが、この天然酵母のコースは発酵時間がすごく長いため、なんと7時間かかるんですよねぇ〜あせあせ(飛び散る汗)

この節電意識を高めなきゃ行けない時になんてこと!!ふらふらと思いましたが、作ってみたい誘惑には結局勝てずバッド(下向き矢印)作った日は計画停電が全地域行われないという事だったのでチャレンジしちゃいました。

あ、そうそう。もう一つ特徴的なのは材料の入れ方ですね。

20110322_01.JPG

分かります〜?
こんな感じで粉に傾斜をつけて、低い方に塩や砂糖や水分を。
高い方にバターを置く感じになります。
そしてイーストは自動投入を使わず、なんと粉の中に隠しておくのもポイント。
空気や水分に触れさせないためなんですって〜。
イーストは生き物ですから、丁寧に扱う必要があるのかもしれません。

・・・いつも乱雑ですがねたらーっ(汗)

で、あとはポチッとなひらめき
そして待つ事7時間後、労する事もなく出来上がりましたよ〜。

20110322_02.JPG

おぉ、なかなか可愛い♪
最近HBで作ったパンの中では非常に理想に近いフォルムですよ目

というのも、実は私の粉のセレクト(パンの専用粉を使う)と言う事もあるのですが、HBでパンを作ると非常に釜伸びして巨大化したパンが出来上がってしまっていたんですよね。
そしてそうやって巨大化して釜から飛び出してしまった部分・・・パンの上部側面が結構焦げてしまう事が多かったんですもうやだ〜(悲しい顔)
そういう時は水分や他の材料を加減する事によって、パンの膨らみを調整する必要があるらしいのですが、面倒くさくてちゃんとやった事がなくて毎回納得がいかないまま作っていたんです。

それが今回はいい感じに焼き上がりましてね〜わーい(嬉しい顔)
ワタクシ、大満足でございます♪

20110322_03.JPG

皮は結構しっかり堅めに焼き上がり、中は普段の物よりもっちり感が感じられます。
国産小麦を使っているせいもあるのかもしれませんね。

20110322_04.JPG

正直焼きたてはそんなに風味の違いを感じなかったけれど、冷めてからの方が「このパン、美味しいじゃない!」と思えましたね。
時間はかかるけれど、納得のいく出来上がりで嬉しいとんとんでしたハートたち(複数ハート)

posted by とんとん at 12:15| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピチャレンジ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月10日

ベーグルを焼いてみた

今回はベーグルに初チャレンジしてみました♪
参考にしたレシピはこの本!



パンのレシピ本を見ると結構名前が出てくるこの方。
またまた非常に有名らしいけれど、何で有名かと言えば「イーストの量がすごく少ない」使い方のパンレシピを多く出している方だからなんですね。
イーストって実は独特のにおいがします。
これが苦手(気になる)方にとっては、この方のレシピで作るパンは感動物らしいんですよね〜。

で、私としてはこの方の書いている別の本少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)を借りたかったのですが、結構人気があるらしく軒並み貸し出し中で全滅。

たまたまこのベーグル本だけ近くの図書館で借りられたから、チャレンジしてみるか手(グー)・・・てことになった訳ですわーい(嬉しい顔)

しかし、作ってみてびっくり・・・たらーっ(汗)
まずは基本の「もっちりプレーンベーグル」を作ってみたのですが、とにかく生地が扱いにくいがく〜(落胆した顔)
本にも「水分量が少ない生地のため、手ごねでしかこねられませんし、非常にこねるのに力がいるけれどがんばってください!」と書かれていましたが、今まで見た事無いぐらいガチガチの生地でしてねもうやだ〜(悲しい顔)
こねても本当にちゃんとこねているのか非常に不安になる状態・・・。

そしてあまり捏ねないのがこのレシピの特徴。
目安は5分と書かれていて、一応その時間を目安にしたのですが、正直生地はぼこぼこでとても捏ね上がった感じはしない・・・。

でも、とりあえず言われた通りに一次発酵。
ちなみにこの方のレシピは冷蔵庫発酵で長時間発酵するのが特徴。
レシピでは冷蔵庫で6時間〜12時間と書かれていましたが、私は8時間発酵。

そして生地を取り出すとますます不安炸裂。
生地は発酵したの?と思えるほど変化はないし、とにかく生地が硬い。
一応タッパーに入れて冷蔵したんだけれどスケッパーで生地を分割するにも堅くて大変だし・・・。

あぁ、失敗あせあせ(飛び散る汗)

凹む気持ちを抑えつつ、残りの作業を黙々とやる事に。

ベンチタイム15分の後、形成。
2次発酵は25度で1時間半(長い!)
25度はオーブンの発酵機能では温度設定が出来ず、室温では20度程度しか無いのでちょっと足りず。
仕方ないので、熱湯を入れた湯飲みごとゴミ袋でくるんで、一番温度が近かったファンヒーターの側(23度)に置いて発酵する事に。

そんなフリーダムな場所に置いたもんだから、娘の魔の手から守るのに必死の1時間半でしたよ目

それが終わると、後はケトリング(砂糖を入れた熱湯で生地をちょっとだけゆでる作業。これがベーグルの特徴)をして190度で20分焼き上げました。

あぁ、やっと出来た〜ふらふら

20110310_01.JPG

恐る恐る取り出したパンはこんな感じ。
ぶっちゃけ思ったより上手く出来ていました(←ヲイヲイ)
焼く前はもっとちんまりとした生地だったけれど、結構膨らんだんでね〜。
発酵していないんじゃ無いかと心配していただけにほっと一安心です。

20110310_02.JPG

ちょっと焼きぶくれっぽいけれど、まぁこの程度ならご愛敬かな。

でも、肝心なのは中ですよ!

20110310_03.JPG

もっちりと言うだけあって、外はぱりっと中はもっちり。
またまた正直に言うともっと失敗したかと思っていただけに、案外おいしく出来てびっくりしました。
それぐらい作っている課程は今までの状態と全然違かったんで、不安だったんですよ。

で、結論ですが。
この方のレシピ、もっとやってみたいとは思う。
ただし、ベーグルじゃ無くて普通のパンでね揺れるハート
なんせ初めてベーグルを作ったのがこのレシピだったので、比べようも無いんですよね〜。

あぁ、奥が深いぜ!
とりあえず朝食に頂きまーすvv


posted by とんとん at 06:41| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピチャレンジ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月22日

全粒粉でパン作り

全粒粉を使ったパンを作ってみたくて、最近あれこれチャレンジしていました。
それについての備忘録ですv

作ったレシピはこちら左斜め下

Cpicon ✲全粒粉の田舎パン✲ by 満月152000

HBにも全粒粉のパンはあるんだけれど、一度作った時にちょっと癖がありすぎて微妙だったんですよね。
で、今回こちらのレシピを参考にした訳です。

まず第一回目。
HBで一次発酵まで作って、その後形成・二次発酵・焼きという作業にした。
途中まででもHBを使うと、作業は本当楽ですよねわーい(嬉しい顔)

出来上がったのはこんな感じ〜

20110221_01.JPG

お粉でお化粧して可愛いですよねハートたち(複数ハート)
でも、持った感じはずっしり重め。
食べた感じも外はさくっと、中は結構みっちりとした感じ。
ふーん・・・こんな感じなのかぁ・・・と思いつつ何となく気になって調べて見ると驚愕の事実発見!

使ったのは最近スーパーで見かけたこの全粒粉なんですけれど左斜め下





よく見ると「お菓子・料理用」となっているではありませんか!!がく〜(落胆した顔)
そして同じシリーズでなんと「パン・ピザ用」と言う物も売られているらしく、明らかに用途違いの物を購入した事に気がついてしまったんです〜あせあせ(飛び散る汗)

えー??何がそんなに違う訳・・・ふらふら

困った時はググるが鉄則!と言う事で早速調べたところ、正直あまりよく分からない(ヲイ)
でも、勝手な推測だが

全粒粉=小麦を麦芽ごと粉砕した粉

と言う事なので、多分「お菓子用」は薄力粉用の小麦を粉砕したヤツ、そして「パン用」は強力粉用の小麦を粉砕したヤツ・・・なのでは無いかと思うのです。

・・・。ま、いいや。
味が特に悪い訳でも無いし、これはこれで問題ないだろう。
強いて文句を言えば、この全粒粉は非常に細かく粉砕されているせいか見た目に全然「全粒粉」が入っているようには見えないんですよね。
あの独特な粒が嫌な方にはおすすめだけれど、「いかにも」っぽい物をお好みの方には微妙かも。

それに、パン用の全粒粉を使うとどんな風になるかも気になるしね〜目

って事で、近くのオーガニックショップでこんな全粒粉を発見したので、これでチャレンジしてみる事にしました。





用途はパンの他にお菓子にも使えるとは書いてありますが、一応カテゴリーは「準強力粉」
今回もHBの生地コースで一次発酵まで作業!
前回とても楽ちんだったのでこれで行けるだろう・・・と思ったのですが、またまた非常事態発生どんっ(衝撃)

出来上がった生地を取り出してみると、生地がべたべたで全然まとまらないんですよ〜がく〜(落胆した顔)
前回は全然そんな事が無かっただけに、プチパニック!
水が多かったのか?それとも生地のコネが足りないのか?それとも発酵??あせあせ(飛び散る汗)
原因は全然分かりませんが、とにかく生地がでろーんと伸びてしまう状態ではベンチタイムを取る事も出来ないので、レンジの発酵機能を使って30分余計に追加発酵してしまう事にしました。

どうしてこうしたかと言いますと、実は元々のレシピでは捏ね上げ後一次発酵を50分取る事になっているのですが、HBではコネから一次発酵までをトータルで60分ぐらいで終わらせてくれるんですよね。
個人的に「発酵時間が短いんじゃ無い?」と常々疑問に思っていただけに、とりあえず発酵を追加してみたって訳なんです。
でも、その後ググってみると「一次発酵の時間が長いと生地だれして作業がやりにくくなります」という一文を発見!

な・ん・で・す・とexclamation×2

ぎゃー!発酵しちゃまずいじゃーんどんっ(衝撃)どんっ(衝撃)

慌てて発酵終了。
当然ですが、生地はますます膨らみダランダラン状態ですが、ここでやめる訳にもいきません。
半べそかきつつも何とか形にして、何とか焼いてみました。

20110221_03.JPG

急いでやったのでお化粧が失敗しているのがありますね〜もうやだ〜(悲しい顔)
心の乱れが作業の乱れにつながるとは・・・まだまだ修行が足りません。

でも、作業中は「こんなの食べられない〜」と絶叫しちゃいましたが、出来上がったのを見るとそんなに悪くはありません。

20110221_04.JPG

全粒粉の粒もいい感じで出ているしね。
パンの食感はとにかくふわふわ。ってか、ふわふわしすぎ(爆)
これを食べると、前回作った田舎パンがもっちりしているのが際立ちますね。
薄力粉を混ぜるともっちり感が増えますが、まさにその現象だったんでしょうね。

今回はほとんど強力粉・・・と言う事もあるから、このふわふわも当然なのかもしれません。
でも、ここまでくる課程があまりにも納得いかなかったので、次は同じレシピだけれど手ごねで作業してみました。

水分は状態を見ながら足していきましたが、前回入れたのとそんなに変わらない量だったと思います。
でも、捏ね上げた時の生地はつるんと丸く綺麗な状態。
当然手にも着きません。
HBは楽だけれど、自分でこうやって課程を確かめる事が出来ない(正確に言えば出来るけれど、ついついおまかせ気分でやってしまうのでほったらかしにしてしまうんですよね)分、トラブルがあった時に原因を探るのが大変だわ〜と改めて思ったかな。

あとは通常通りの作業を経て、焼き上がり〜ぴかぴか(新しい)

20110221_05.JPG

見た目はそんなに変わらないかな。
でも、食べた時の妙なふわふわ感はそんなに無かったと思う。

20110221_06.JPG

中の状態もいい感じ。
これでようやく納得したとんとんなのであります。

つくれぽにもありましたが、結構このパンはふわふわに仕上がります。
全粒粉だからどっしり重いパン・・・と思って食べると、逆にちょっとがっかりかもしれません。
まぁ、全粒粉のパーセンテージがそこまで高くないのも(20l)なのもその原因なのかも。

でも、全粒粉は味の好みが分かれるし、うちの子は割と柔らかいパンを好む傾向があるのでこういうパンは「手軽に健康素材を体に取り入れる」と言う事でいいかもしれないな。
味がシンプルで飽きのこない味なのもいいですよね。
甘いパンはおやつで食べるにはいいけれど、食事やちょっと小腹が減った時にあげるには合わないしなぁ・・・。

私個人としては、全粒粉は風味が結構あって粒々感を感じる事の出来るこの「準強力粉」を使いたい。
ただ、このレシピよりもう少し歯ごたえが欲しいのが本音かな。

なので、次は強力粉オンリーの部分に薄力粉を混ぜ、もちもち感をアップさせたパンを作ってみたいと思います手(グー)

だがしかし・・・。
最近パンばかり焼いているせいか、パパや娘の食いつきがちょっと悪いふらふら
この間なんてこのパンが焼きたてでおいてあるのに、お昼何にすると聞いたら「ラーメン作ってるんるん」だもんなぁ〜たらーっ(汗)

・・・ま、いいけど。
しばらくパンもお休みしないと消化できないなぁ〜とため息つきつつ、次は何を作ろうかな〜とレシピを眺めているとんとんなのでありますv


posted by とんとん at 06:46| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピチャレンジ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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